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從點餐烹飪到管理 樂雅樂推動全新餐飲自動化服務實驗

結合現有技術的FoodTech,可改善餐飲業人流金流物流控管,樂雅樂帶頭在日本推動。圖為Gathering Table Pantry店面照片。Gathering Table Pantry

餐飲業是主要勞力密集產業之一,不管點菜、做菜、上菜、結帳、與背後的倉儲管理及清潔,都須專屬人力服務,其中還有不少人力需要專業證照,因此餐飲業者主要經營成本就是人力相關領域,對於少子高齡化的先進國家,如何聘請合格從業人員,一直是重要課題。

日本的跨國餐飲集團樂雅樂(Royal Holdings)經研究後,決定投資新科技解決人力問題,這一系列科技被稱為智慧餐飲(FoodTech),在2017年11月在日本開設測試店面,不用現金的Gathering Table Pantry,經營績效雖未公布,但已引發日同業積極參訪,並嘗試引進相同概念的服務。

智慧餐飲技術大部分都是現有技術,以Gathering Table Pantry為例,客戶入店就是拿iPad菜單點菜,結帳時按一下iPad,職員的AppleWatch就會獲得通知,到現場只要用信用卡或其他行動支付技術即可完成付帳,2018年7月引進LINE Pay以後,甚至不用呼叫店員便可結帳。

而這只是客人看得到的部分,在客人看不到的部分,料理用的是日本家電大廠Panasonic的智慧微波爐,廚師只要依系統通知把料理包放入微波爐,再等通知就可以把料理端給客人;清潔則是用各種掃地機器人,結帳則是雲端服務平台AWS上的現成服務,不再需要聘僱專業廚師、會計、與清潔工,只要工讀生即可。

除此之外,AWS因為是美國IT大廠亞馬遜(Amazon)推出的雲端平台,可以活用全球各地開發的相關應用程式,開發專屬應用程式也快,樂雅樂表示,新服務開發時間只要4個月,與過去以年為單位計算的時間,不可同日而語。

不過樂雅樂集團還有些餐廳不能只靠微波食物,所以Gathering Table Pantry的服務,在集團其他餐廳只能引進一部分,如掃地機器人、行動支付、與帳目管理等;倒是觀摩Gathering Table Pantry作法的其他餐飲集團,因特性不同,就可以全面引進智慧餐飲。

如台灣也有不少分店的連鎖餐飲店吉野家(Yoshinoya),2018年10月起就測試人工智慧(AI)的自動排班作業,減低人力調度困擾,並進行機器人相關投資,預料未來也會像樂雅樂一樣,出現掃地機器人或智慧微波爐。

與吉野家同時測試智慧餐飲科技的日本連鎖飲食集團,Skylark,則是將電子菜單與倉儲管理系統連線,減低旗下28種餐飲品牌食材調味料管理問題,甚至進行餐飲外送服務管理實驗,不增人力增加服務,以智慧餐飲同時減低成本增加營收。

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