打造多汁口感新式植物肉 Lypid創造驚艷飲食體驗
- 林佩瑩／台北
-
在宗教因素或健康考量下，吃素成為部分台灣民眾的飲食習慣，相較於其他國家，台灣的素食產業更為蓬勃，相關產品也更多元，然而口感不佳的傳統素食，往往降低沒有用素習慣者的接受度，台灣兩位年輕人黃仁佑、李博婷於2020年在美國矽谷共同創辦的活優科技（Lypid），則透過自身專業解決此問題，他們研發出的PhytoFat純植物製油脂可精準調整熔點，讓植物肉的口感、香氣幾乎與動物肉品無異，Lypid目前已與台灣餐飲業者合作，推出使用PhytoFat的植物肉餐點，深獲消費者認同。
植物肉近幾年之所以成為食品市場的亮點產品，黃仁佑點出環境影響、動物福利和健康問題都是驅動因素。與傳統的畜牧業相比，植物肉生產可減少溫室氣體排放、水資源和土地的使用，對環境更為友善。此外，植物肉不需要動物的屠宰和飼養過程，可減少對動物的傷害，為宗教信仰、重視健康養身、在意動物權的消費者提供另一種選擇。
植物肉雖讓此族群有更多元的食品選擇，但目前市場多數產品，無論是口感或香氣，都與動物肉品有一段差距，雖說選擇食用植物肉者本身已有相關認知，但如果能改善此問題，將可有效擴大市場。黃仁佑引用研究機構的市場調查指出，目前全球每年的肉品市場規模約1兆美元，素食市場則約200億元，僅佔1%，如能改善口感與香氣，他認為植物肉市場可成長至10%，有5倍的成長空間，商機相當驚人。
黃仁佑進一步分析植物肉目前的技術瓶頸。他表示植物肉的製程包括提取植物蛋白，再添加植物油、調味料和其他成分，最後使用加工技術將其結合為類似肉類的產品。常用的植物蛋白來源包括各種豆類、根莖食物等。這些植物蛋白可經由加工調配，讓植物肉的質地與口感接近動物肉類。從上述製程可以看出，現在的做法主要是結合植物油與蛋白質，但所有的植物油脂都是液態，不易與固態蛋白質物體完美融合，這也是植物肉口感往往過乾的主因。Lypid的PhytoFat™則可解決此問題。
Lypid兩位創辦人黃仁佑與李博婷都畢業於康乃爾大學，其中李博婷在大學、碩博士期間的研究主題就是食品科學，他們兩人在大學時代的研究就廣受業界矚目，取得學位後即成立Lypid，推出PhytoFat純植物製油脂。PhytoFat成分為97%的植物油與水，其卡路里與飽和脂肪酸比動物脂肪更低，與目前植物性蛋白市場常見的椰子油與棕櫚油，則更為健康永續。之後Lypid進一步利用微膠囊技術包覆PhytoFat純植物製油脂，再置入植物蛋白質中，讓植物油不會因高溫變質，並在烹調過程中釋放出油脂，創造出擁有多汁豐厚口感的菜餚。
領先市場的技術，讓Lypid成為新創圈的焦點團隊，黃仁佑與李博婷在學校研究期間就獲得產業注資，2022年完成400萬美元的種子輪募資，此外在2023年於英國倫敦舉辦的World Food Innovation Awards中，使用PhytoFat製作的植物肉更拿下三項大獎，在充足資金與產學界的肯定下，Lypid順利打開市場大門。
黃仁佑表示，Lypid的初期市場策略先以北美、台灣為主。2022年已回台設立辦公室，負責研發、量產，美國總公司則以市場行銷、國際夥伴鏈結合作為主。Lypid利用PhytoFat自製的植物肉已在台灣上市，台灣連鎖平價咖啡龍頭路易莎（LOUISA）就將之製成三明治、米漢堡等產品，目前已成為門市漢堡類產品的銷售冠軍。除了連鎖餐飲外，也有餐飲業者開始使用活優科技獨家研發出的「植物五花肉」，推出滷肉飯、肉丸等不同風味的菜餚，含有PhytoFat與特殊植物纖維的植物五花肉無論是口感或香味，都獲得市場肯定。
Lypid的產品能順利落地，除了技術獨特外，黃仁佑認為政府的新創政策也是關鍵。他指出在政策支援下，台灣的新創環境逐漸成熟，投資人對於早期新創的注資意願已大幅提升，TTA也成為國際新創圈的重點新創聚落，對海外企業與投資人的吸引力愈來愈高，這將有助於台灣新創團隊與全球的鏈結，未來Lypid也將藉此力量，與海內外廠商積極合作，創造植物肉的更多可能性。
